Nye markedsmuligheder med krydderier og bær
i økologiske kødprodukter (BERRYMEAT)
Projektet vil fremme markedsbaseret vækst inden for økologien ved at udvide produktsortimentet af økologiske kødprodukter med nye spændende smagsvarianter. Det skal ske ved at udnytte urter og bær til biologisk konservering.
Forskerne udvælger blandt danske bær og urter de sorter, der giver kødprodukter den bedste smag og et godt udseende. Og de vil undersøge, hvordan de økologiske forbrugere forholder sig til ny konserveringsteknologi med bær og urter, men også, hvordan forbrugerne forholder sig til de nye produkter både ved bedømmelser og i købssituationer. |
|
Projektet bidrager især til at løsning af udfordringerne indenfor nye højværdiafgrøder / højkvalitetsfødevarer / alternative metoder til konservering af kød.
Projektet er et samarbejdsprojekt mellem: Teknologisk Institut, MAPP-centeret under AU, AU-DJF, Hanegal A/S og Tulip Food Company.
Resume: Status og fremdrift i 2011:
Projektets nyhedsværdi er målrettet at udnytte urter og
bær til en biologisk konservering, samtidig med at der udvikles produkter
med en helt ny og spændende smagsprofil og udseende.
Blandt primært nordiske bær og urter skal der udvælges en række
arter, som undersøges for antibakteriel aktivitet og gode smagsegenskaber i kødprodukter. Projektet kombinerer flere arter af bær og urter i et givent kødprodukt, så den optimale effekt mod bakterier opnås, samtidig med, at en delikat smag sikres.
Det er også vigtigt at klarlægge, i hvilken form (pulver, juice, hele bær), de valgte
bær og urter skal tilsættes kødprodukterne for at få den optimale funktion. Til sidst
skal det undersøges, hvordan kødprodukternes øvrige komponenter (fedt, salt, pH,
protein) og de nødvendige procestrin påvirker effekten af de tilsatte bær og urter.
Dermed opnås viden om, hvordan en egentlig industriel produktion kan gennemføres. Lige så vigtigt er det at sikre en optimal, robust og ensartet leverance af bær og urter over hele året, selvom planterne jo kun høstes en gang om året. Derfor vil der blive arbejdet med at optimere dyrkningsforhold, forbehandling og opbevaring, så et optimalt indhold af de ønskede antibakterielle forbindelser opnås og bevares bedst muligt i de valgte bær og urter.
I 2011 er der gennemført en forbrugerundersøgelse, som har vist at de danske forbrugere er positive overfor ideen om at konservere kødprodukter med naturens
egen konservering i form af bær og urter. De allerfleste forbrugere er indstillede
på at prøve nye kødprodukter i den daglige husholdning, så længe de smager
godt! I udviklingslaboratoriet er der nu undersøgt 36 forskellige plantearter - i
mange tilfælde endda flere forskellige sorter af planterne. Af de undersøgte plantearter var der 15, som havde en god antibakteriel effekt. Disse 15 er nu reduceret til 8 plantearter, som skal indgå i projektets videre undersøgelser.
For udvalgte arter er der høstet en større mængde materiale (ca. 5+5 kg for udvalgte urter) og ca. 15-18 kg for udvalgte bær arter (f.eks. solbær, ribs, Aronia, slåen). Disse er frosset og dels lagt på lager ved AU-Årslev, dels udleveret frosset til DMRI til videre tests.
Prøverne vil indgå i AU-Årslevs videre undersøgelser sammen med DMRI med henblik på at optimere den konserverende effekt af de enkelte planter og lave de første test af kombinationsprodukter.
Projektleder
Flemming Hansen
Teknologisk Institut
Maglegaardsvej 2
4000 Roskilde
Tlf.: 72 20 26 03
E-mail: fh@teknologisk.dk
|
